WÜSTEN-WEIZEN: Das erste gesunde helle Weizenmehl der Welt ist auch eine kulinarische Sensation
Weizen ist eines unserer Grundnahrungsmittel. Es vergeht kaum ein Tag, an dem wir ihn nicht in Form von Brot, Brötchen, Pasta, Gebäck oder Kuchen zu uns nehmen. Der hohe Weizenkonsum führt aber auch immer wieder zu kritischen Beiträgen: Zum einen wird angeführt, dass Weizengluten für manche Menschen schlecht bekömmlich sei und zum anderen, dass der Verzehr von Weizengebäcken uns dick machen soll – so zumindest die gängigsten Vorbehalte der Weizengegner. Und jetzt kommt plötzlich ein Weizen daher, der soll ganz anders sein? Wie soll das gehen? Um das zu erklären, müssen wir ein bisschen ausholen. Wer aber gleich etwas über den Hauptunterschied lesen möchte, überspringt einfach die beiden einführenden Kapitel.
Kohlenhydrate: Kleine Ursache, große Wirkung
In den Blutgefäßen eines Erwachsenen befinden sich nüchtern ca. 5 Gramm Zucker, welche den durchschnittlichen Blutzuckerwert ergeben. Essen wir jetzt 1 Brötchen (6o g), welches ca. 30g Kohlenhydrate enthält, dann versechsfacht sich theoretisch unser Blutzuckerwert. Das Hormon Insulin sorgt jedoch dafür, dass es zu keiner Überzuckerung kommt. „So what“ könnten wir jetzt sagen, was kümmern uns 30g Kohlenhydrate, damit wird unser Körper locker fertig. Männer sollen beispielsweise täglich ca. 300 Gramm Kohlenhydrate zu sich nehmen (Frauen 230 Gramm), da deckt ein Brötchen gerade einmal 5% des Tagesbedarfs.
Das ist grundsätzlich richtig, aber wenn jemand über den ganzen Tag snackt und viele zuckerhaltige Getränke zu sich nimmt, dann kann diese endlose Kaskade von Blutzuckeranstieg und Insulinausschüttung die Kraft des Insulins nach Jahren versiegen lassen (Insulinresistenz) – Diabetes Typ 2 ist die Folge. Wenn man „Altersdiabetes“ hat, spritzt man sich künstliches Insulin, um den Zucker aus dem Blut in die Körperzellen zu „pressen“. Weil ein hoher Blutzucker an sich keine Schmerzen verursacht, werden die Gefahren und Folgen von Diabetes oft unterschätzt. Diabetes Typ 2 ist eine fortschreitende Erkrankung, deren Spätfolgen beinahe jeden Bereich des Körpers betreffen können.
Kohlenhydrate: Keine Panik!
In der Theorie stimmt das obige Kohlenhydrat-Modell, aber in der Praxis wirken sich Kohlenhydrate dann doch völlig unterschiedlich auf den Blutzucker aus. Beispielsweise ist der Anstieg des Blutzuckers nach dem Verzehr von Weißbrot und Vollkornbrot individuell völlig unterschiedlich. Es gibt Menschen, bei denen führt der Verzehr von Weißbrot zu einem starken Anstieg des Blutzuckers, aber der Verzehr von Vollkornbrot nur zu einem moderaten Anstieg. Jetzt kommt aber das Paradoxon: Für viele Menschen ist die Blutzuckerreaktion genau andersherum, sie haben einen hohen Blutzucker nach Vollkornverzehr und einen niedrigen Blutzucker nach Weißbrotverzehr. Wie kann das sein? Die Wissenschaft hat den Zusammenhang noch nicht komplett geklärt, aber es hängt offensichtlich mit unserem sehr unterschiedlich besiedelten Darm, mit unserem Darmmikrobiom (Darmflora) zusammen.
Und noch eines müssen wir beachten: Wer isst schon Brot pur? Wir essen in der Regel Brot immer mit einem Belag, z.B. Butter, Käse, Wurst oder etwas Süßes. Die Kombination ist sehr wichtig, denn Proteine und Fette können den Anstieg des Blutzuckers bremsen. So kann allein die Butter (Fett) auf dem Brot dafür sorgen, dass der Anstieg des Blutzuckers flacher verläuft. Aber auch das gilt nicht für jeden Menschen. Bei manchen Menschen senkt ein proteinreicher Belag (z.B. Quark) den Blutzuckeranstieg, bei wieder anderen wirkt beides. Auch hier ist das Mikrobiom verantwortlich für die Blutzuckerantwort. Wer also seinen Stoffwechseltyp kennt (z.B. nach einem MillionFriends-Stoffwechsel-Test), der weiß, wie er seine Kohlenhydrate idealerweise kombinieren sollte, um zu erreichen, dass sein Blutzucker möglichst stabil bleibt. Ein stabiler Blutzucker hilft nämlich, Heißhungerattacken zu vermeiden und die Fettverbrennung zu fördern.
Der Wüsten-Weizen – einstiger Lieblingsweizen der Italiener
So verschieden wie wir Menschen sind, so sind auch die Pflanzen unterschiedlich. Es gibt allein über 800.000 Weizenvarietäten, aber weltweit werden gerade einmal 1.000 Weizensorten angebaut. Der größte Teil der Saaten schlummert tiefgekühlt als biologisches Erbe der Erde in großen Saatgutspeichern, wo die Mitarbeiter dafür Sorge tragen, dass u.a. die vielen Weizenvarietäten vermehrungsfähig bleiben (s. Abb. 1).
Abb.1. Der ‘Svalbard Global Seed Vault‘, zu Deutsch ‘Weltweiter Saatgut-Tresor auf Spitzbergen‘ ist der größte von weltweit 1.400 Saatgutspeichern (Foto: Wikipedia)
Der Wüsten-Weizen ist eine Sorte, welche in den heißen Regionen dieser Erde ideale klimatische Bedingungen findet. Der Wüsten-Weizen (Durum) war vor vielen Jahrzehnten eine der Hauptweizensorten, aus denen die Italiener Pasta herstellten. Sein hoher Proteingehalt sorgte für den erwünschten „al dente“-Biss der italienischen Pasta. Inzwischen haben die Italiener regionale italienische Sorten gezüchtet, welche ebenfalls einen höheren Proteinanteil haben.
Einzigartig: Der Wüsten-Weizen senkt den Blutzuckeranstieg
MY HEALTHY FOOD hat den Wüsten-Weizen neu entdeckt und fördert seinen Wiederanbau. Das Besondere des Wüsten-Weizens ist neben seinem hohen Proteingehalt sein hoher Gehalt an resistenter Stärke. Resistent bedeutet, dass die Stärke im Dünndarm nicht zu Glukose (Einfachzucker) abgebaut wird, so dass die resistente Stärke nicht in den Blutkreislauf gelangt (Abb. 2). Die Wirkung ist so gut belegt, dass es von der EU sogar einen Health Claim gibt: „Der Austausch verdaulicher Stärke durch resistente Stärke verursacht eine niedrigeren Blutzuckeranstieg nach dem Essen“.
Abb. 2: Der Wüsten-Weizen führt zu einem verminderten Anstieg des Blutzuckers nach dem Essen
Der Umstand, dass die komplexen Kohlenhydrate des Wüsten-Weizens keinen signifikanten Anstieg des Blutzuckers und damit des Blutinsulinspiegels verursachen, ist besonders interessant für Ausdauersportler. Sie möchten vor dem Sport ihre Kohlenhydrat- bzw. Glykogenspeicher auffüllen, aber beim Sport auf ihre Fettreserven als Energiequelle zurückgreifen. Der moderate Anstieg des Blutzuckers führt nur eine niedrige Insulinantwort nach sich, was beim Sport einen höheren Verbrauch von Fett als Energielieferant im Vergleich zu anderen kohlenhydratreichen Mahlzeiten ermöglicht.
Zusammengefasst lässt sich sagen: ein Vorteil des Wüsten-Weizens ist, dass sein Verzehr ausgedehnte stabile Blutzuckerwerte liefert, was sich in einer konstanten, langanhaltenden Energie ausdrückt. Er ist somit ein intelligenter Kohlenhydratspeicher, der konstante Energie liefert und aufgrund seiner niedrigen Insulinreaktion mit der Fettverbrennung während des Trainings kompatibel ist.
Ein weiterer Vorteil der resistenten Stärke ist, dass sie zusammen mit den anderen Ballaststoffen unverändert in unseren Dickdarm gelangt, wo die Bakterien daraus kurzkettige Fettsäuren wie Butyrat, Propionat und Acetat bilden. Kurzkettige Fettsäuren stellen zu 80 Prozent die benötigte Energie für die Darmschleimhaut und sorgen dafür, dass diese Schutzschicht gut genährt und damit funktionstüchtig und dicht ist.
Wüsten-Weizen: 40% Ballaststoffe im Weizenkorn!
Da resistente Stärke vom Körper nicht verdaut wird zählt sie zu den Ballaststoffen. Der Vergleich der Ballaststoffgehalte des Wüsten-Weizens mit anderen Getreidearten zeigt, dass der Wüsten-Weizen etwa drei- bis viermal mehr Ballaststoffe enthält als alle anderen Getreidearten (Abb. 3).
Abb. 3: Der Wüsten-Weizen hat dreimal mehr Ballaststoffe als ein Standard-Weizen
Das spannende an der resistenten Stärke ist, dass sich diese Ballaststoffe quasi „unsichtbar“ im hellen Mehlkörper befinden (Abb. 4). Das führt dazu, dass ein helles Auszugsmehl oder ein heller Grieß aus dem Wüsten-Weizen schön hell ist (siehe die verschiedenen Spaghetti-Sorten in Abb. 5) und super gut schmeckt – und das bei einem höheren Ballaststoffgehalt als im Vollkornmehl aus normalem Weizen.
Abb. 4: Das Korn des Wüsten-Weizens mit sieben Kleie-Schichten, dem Weizenkeimling und dem hellen Mehlkörper (Endosperm)
Wüsten-Weizen: Lieblingsgetreide für Gourmets, Familien und Sportler
Viele Menschen empfinden Vollkornprodukte als „zu dunkel, zu bitter“. Diese Abneigung spiegelt sich auch in der offiziellen Vermahlungsstatistik – nur 3% aller hergestellten Weizenmehle in Deutschland sind Vollkornmehle; 97% sind helle Mehle! Fast 50% der Verbraucher äußern zwar, dass sie häufig Vollkornprodukte kaufen, aber dieses „Wunschbild“ stimmt nicht mit der Realität überein. Backwaren-Zutaten wie z.B. Schrote, Flocken, Saaten oder Malze täuschen einen Vollkorn-Charakter vor, aber die Lebensmittel erfüllen nicht die rechtlichen Vorgaben an ein Vollkornprodukt.
Der Wüsten-Weizen ist eine Alternative für alle Verbraucher, welche auf den guten Geschmack von hellen Mehlen nicht verzichten wollen, aber gleichzeitig ein besonders gesundes Produkt kaufen wollen.
