PURE! CEREAL Fein

Die Gerste zählt zu den ältesten und ursprünglichsten Getreidearten. Durch Gensequenzanalysen wissen wir heute, dass sich die Gerste vor über 8 Millionen Jahren von dem Vorläufer der Weizengruppe getrennt und einen eigenen Stamm gebildet hat, der sich fortan nur noch innerhalb der Gerstenfamilie gekreuzt hat (Middleton et al., 2014). Die Genanalysen zeigen zudem, dass unsere heutige Steinzeit-Gerste (H. vulgare) praktisch identisch mit der Wildgerste (H. spontaneum) ist: Die Gene stimmen zu 99,98% überein! Diese hohe Übereinstimmung zwischen der Wildform eines Getreides und dem domestizierten, landwirtschaftlich angebauten Getreide weist keine andere Getreideart auf. Wer also heute Lebensmittel aus der Steinzeit-Gerste verzehrt, dem kommen die inneren Werte des 8 Millionen Jahre alten Getreides zu gute.

Zusammen mit den Urgetreidearten Einkorn und Emmer zählt die Gerste zu den ersten vom Menschen angebauten Getreidearten. Die Gerste wird als das klassische Getreide der Antike bezeichnet. Die ältesten Nachweise der Gerstennutzung lassen sich bis 15.000 v.Chr. zurückdatieren. Unsere heutige Gerste (Hordeum vulgare) ist eng verwandt mit der im Fruchtbaren Halbmond vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Gerste ist viele Jahrtausende älter als das Urgetreide Dinkel und zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Die Ägypter wertschätzten die kräftigende Gerste als das „heilige Korn“; für Griechen und Römer war Gerste ihr täglich Brot. Die Gladiatoren im Alten Rom verzehrten Gerste (biologischer Name „hordeum“) als Kraftnahrung und wurden deshalb auch „hordearii“ („Gerstenmänner“) bezeichnet.

Die Basis des PERFORMANCE!  MÜSLI ist eine einzigartige Steinzeit-Gerste. Seit Jahrtausenden ernährt Gerste die Menschheit. Bereits vor 23.000 Jahren haben Menschen am Ufer des Sees Genezareth Gerste zu Mehl vermahlen und zu Fladen verbacken. Das sind zugleich die ältesten archäologischen Funde, welche für Getreide je nachgewiesen wurden. Unsere heutige Stenzeit-Gerste (Hordeum vulgare) ist eng verwandt mit der im Fruchtbaren Halbmond vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Wir haben dieses uralte Getreide wegen seiner einzigartigen Nährstoffe (insbesondere der hohe Anteil an Beta-Glucan), seines leicht nussigen Geschmacks und seiner hohen gesundheitlichen Wertigkeit ausgewählt.

Gerste ist viele Jahrtausende älter als das Urgetreide Dinkel und als leckeres Speisegetreide zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Die Ägypter wertschätzten die kräftigende Gerste als das „heilige Korn“; für Griechen und Römer war Gerste ihr täglich Brot. Die Gladiatoren im Alten Rom verzehrten Gerste (biologischer Name „hordeum“) als Kraftnahrung und wurden deshalb auch als „hordearii“ („Gerstenmänner“) bezeichnet.

Gerste wurde als Grundnahrungsmittel bereits vor vielen Jahrhunderten von Weizen, Roggen und Hafer verdrängt. Gerste ist aufwendiger in der Herstellung als die anderen Getreidearten und wird heute überwiegend nur noch zum Bierbrauen genutzt. In dieser Nische konnte die Braugerste überleben, weil das deutsche Reinheitsgebot für Bier die Verwendung von Gerstenmalz zum Brauen vorschreibt. Außerhalb von Europa wird Bier vor allem aus den preiswerteren Rohstoffen Reis und Mais gebraut. Im Vergleich zu den anderen Getreidearten, inklusive Hafer, ist die Steinzeit-Gerste deutlich teurer in der Herstellung und nur qualitativ sehr hochwertigen Lebensmitteln vorbehalten.

Die normale Gerste wird überwiegend zum Bierbrauen verwendet. Da die löslichen Ballaststoffe beim Bier brauen stören, haben die Züchter moderne Gerstensorten gezüchtet, welche wenig oder kein Beta-Glucan mehr enthalten. Was für das Bierbrauen ein technologischer Vorteil ist, ist für den Nahrungsmittelbereich ein Nachteil: Denn es ist gerade der lösliche Ballaststoff Beta-Glucan der aus der Gerste ein Superfood macht. Wenn es um Gerste geht sagen wir: Zurück zum Ursprung! Die Steinzeit-Gerste hat mehr als 12 Prozent Ballaststoffe, davon ganze fünf Prozent Beta-Glucan. Nur die Steinzeit-Gerste - und nicht die modernen Braugersten - ist deshalb in der Lage, den Cholesterinspiegel zu senken.

Die Basis des PERFORMANCE! MÜSLIS ist eine Steinzeit-Gerste, welche 4,8 g Beta-Glucan pro 100g Gerste enthält. Damit enthält die Steinzeit-Gerste 5 bis 10mal mehr Beta-Glucane als die Urgetreide Einkorn und Emmer sowie ca. 10mal mehr als alle neuzeitlichen Gerstenzüchtungen. Die Beta-Glucan Gehalte im Müsli sind sogar so hoch, dass der Verzehr des Müslis zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt.

Wenn du den Cholesterinspiegel natürlich senken willst solltest du täglich 3g Beta-Glucane essen. Eine Portion PERFORMANCE!  MÜSLI (200g inkl. Milch) enthält 2,2g Beta-Glucan und somit 73% der wirksamen Tageszufuhr.

Der offizielle Health Claim bzw. Risiko-Reduktions-Claim (Art. 14) der EU und die Bedingungen seiner Verwendung lautet wie folgt: „Beta-Glucane aus Gerste senken nachweislich den Cholesterinspiegel im Blut. Ein hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für die Entwicklung einer koronaren Herzkrankheit. Der Verbraucher muss darüber informiert werden, dass die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Gersten-Beta-Glucan erzielt wird. Die Angabe kann für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Gersten-Beta-Glucan pro quantifizierter Portion enthalten.“  Darüber hinaus ist eine Erklärung hinzuzufügen, dass koronaren Herzkrankheiten durch mehrere Risikofaktoren bedingt sind und dass die Veränderung eines dieser Risikofaktoren eine positive Wirkung haben kann oder nicht.

Anders als bei den anderen Spelzgetreiden Hafer und Dinkel sind bei der Gerste die Spelzen fest mit dem Korn verwachsen. Die Körner der Steinzeit-Gerste werden deshalb in einer spezielle Schälmühle von den nicht verdaulichen Spelzen befreit. Anschließend werden die Gerstenkörner in der Mühle schonend mit Wasserdampf vorgegart. Dieser Dämpfvorgang stellt sicher, dass der Verbraucher die Steinzeit-Gerstenflocken ohne Kochen oder lange Einweichzeiten sofort verzehren kann.

Wir würden gerne ja sagen, denn gemäß den offiziell zugelassenen Health Claims der EU trägt die Aufnahme von Beta-Glucanen aus der Steinzeit-Gerste dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt. Die Angabe darf aber nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 4 g Beta-Glucane je 30 g verfügbare Kohlenhydrate (13%) in einer angegebenen Portion enthalten. Die PURE! CEREAL Steinzeit-Gerstenflocken haben 5 g Beta-Glucane auf 63 g verfügbare Kohlenhydrate (8%). Ein Müsli aus PURE! CEREAL Steinzeit-Gerstenflocken hat 4 g Beta-Glucane auf 53 g verfügbare Kohlenhydrate (8%). Für die Nutzung des Health Claims „senkt den Blutzucker“ ist der Beta-Glucan-Gehalt der Steinzeit-Gerste zu gering. Wer seinen Blutzuckerspiegel positiv verändern möchte sollte die MY HEALTHY FOOD-Produkte aus dem Wüsten-Weizen ausprobieren (siehe unter Pasta und Mehl).

Die Gerste ist die einzige Getreideart, welche nicht nur eine Aleuron-Schicht im Korn enthält, sondern sogar drei Aleuron-Schichten. Was macht die Aleuron-Schicht so wertvoll? Die Kleie besteht aus der äußeren Frucht- und Samenschale, welche das Innere des Korns mit dem wertvollen Weizenkeim, dem energiereichen Stärkekörper (Endosperm) und der vitalen Aleuron-Schicht schützt.

Die Aleuron-Schicht ist neben dem Keimling die einzige Schicht, welche noch lebt und aktiv ist und die für das Überleben der Pflanze sorgt. Sie ist voll mit Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Professor Gary Fulcher von der kanadischen Universität Manitoba bringt es auf den Punkt: “Die Aleuron-Schicht ist nicht nur einzigartig –   sie ist die Hauptquelle der bioaktiven Effekte, die Vollkornprodukten zugesprochen werden; in der Tat ist die Aleuron-Schicht der Kern aller Vollkorn-Vorteile.”

Wovon andere Getreidearten nur eine Schicht haben, hat die Steinzeit-Gerste sogar drei Schichten.

In der allgemeinen Hafer-PR wird der hohe Beta-Glucan-Gehalt als besonders wertvoll herausgestellt wird, aber es findet sich so gut wie auf keiner Hafer- oder Müsli-Verpackung der exakte Nährstoffgehalt an diesen Beta-Glucanen. Glaubwürdigkeit sieht anders aus. Die Ursache für die Nicht-Kennzeichnung des Hafer-Beta-Glucan-Gehaltes liegt an den schwankenden Gehalten an Beta-Glucan. Hafer ist heute Massenware, welche aus den unterschiedlichsten Herkunftsländern stammt und natürlich allen möglichen Hafersorten enthält. Kein Wunder, dass die Gehalte an den wertgebenden Beta-Glucanen so stark schwanken. Da Müslihersteller den niedrigsten Gehalt angeben müssten, verzichten sie lieber auf die Angabe der Gehalte an Beta-Glucan.

Die meisten der heutigen Haferflockenmüslis sind zusammengemischt aus Haferflocken, die aus den unterschiedlichsten Herkunftsländern möglichst preiswert zusammengekauft werden und deshalb schwankende Qualitäten haben. Kein Wunder, das z.B. ÖKO-TEST bemängelt, dass 6 von 24 Haferflockenmarken „deutlich mit Nickel belastet“ sind (Haferflocken-Test, 11/2020). Zu höheren Nickelgehalten im Hafer kann es durch nickelbelasteten Boden z.B.  durch Altlasten aus der metallverarbeitenden Industrie oder durch die Nähe zu Müllverbrennungsanlagen kommen.

Laut ÖKO-TEST ist Hafer ein „Nickelsammler“, der wie Sojabohnen Nickel besonders stark aufnehmen kann. Nickel hat in Tierversuchen die Fortpflanzung und Entwicklung von Nachkommen gestört. Außerdem ist Nickel der häufigste Auslöser einer Kontaktallergie. Laut ÖKO-TEST sind manche Haferflocken so stark mit Nickel belastet, dass ein Erwachsener mit 60 Kilogramm Körpergewicht den derzeit gültigen TDI-Wert (der maximal tolerierbare Wert der Tagesaufnahme) schon mit  einer 50-Gramm Portion überschreitet. Hafer hat ein tolles Image, aber leider ist er ein Schwermetallsammler aus oft dubioser Herkunft.

Gersten-Beta-Glucane, die zu den löslichen Ballaststoffen zählen, sind wahre Quellwunder: sie binden bis zum 40-fachen an Wasser und bilden dabei ein Gel aus. Die Beta-Glucane erhöhen bei einer ausreichend hohen Konzentration in der Nahrung die Viskosität des Speisebreis im Magen-Darm-Trakt. Der Nahrungsbrei wird dabei schlechter mit Verdauungsenzymen durchmischt und verzögert so den Stärkeaufschluss. Es kommt deshalb zu einem verzögerten Abbau von Kohlenhydraten zu Zucker und einer verzögerten Absorption von Glukose im Darm. Der lösliche Ballaststoff Beta-Glucan bindet darüber hinaus Gallensäure und überschüssiges Cholesterin im Dünndarm und sorgt so dafür, dass das "schlechte" LDL-Cholesterin im Blut sinkt.

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Viskositäten im Bereich von 20-5.000 mPas (Milli-Pascal-Sekunden) mit einer verbesserten glykämischen Reaktion verbunden sind und Regressionsanalysen ergaben, dass bereits Viskositäten von 10 mPas ausreichen, um den Spitzenwert des Plasma-Glukosespiegels zu senken (Wood, Br. J. Nutr., 2000, 84, 19-23). Die Reduktion des Blutzuckerspiegels der Beta-Glucane ist so gut dokumentiert, dass es für Beta-Glucane einen von der EU zugelassenen Health Claim gibt: „Der Verzehr von Beta-Glucanen aus Gerste als Teil einer Mahlzeit trägt zur Reduktion des Blutzuckerspiegels nach dem Essen bei“. Voraussetzung für die Nutzung dieses Claims ist, dass  mindestens 4 g Beta-Glucan aus Gerste pro 30 g verfügbare Kohlenhydrate in der angegebenen Portion sind. Ferner ist der Verbraucher zu informieren, dass die Wirkung erzielt wird, wenn Beta-Glucan aus Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit verzehrt wird.

Die PURE! CEREAL Steinzeit-Gerstenflocken haben 5 g Beta-Glucane auf 63 g verfügbare Kohlenhydrate (8%). Ein Müsli aus PURE! CEREAL Steinzeit-Gerstenflocken hat 4 g Beta-Glucane auf 53 g verfügbare Kohlenhydrate (8%). Für die Nutzung des Health Claims „senkt den Blutzucker“ ist der Beta-Glucan-Gehalt der Steinzeit-Gerste zu gering. Wer seinen Blutzuckerspiegel positiv verändern möchte sollte die MY HEALTHY FOOD-Produkte aus dem Wüsten-Weizen ausprobieren (siehe unter Pasta und Mehl).

Wenn man zwei Produkte miteinander vergleichen will, kann man sich natürlich die unterschiedlichsten Parameter (z.B. der Gehalt an Schwermetallen oder die Nährwerte) anschauen. Bei den Beta-Glucan-reichen Getreideflocken ist der Gehalt an Beta-Glucanen und die Viskosität von herausragender Bedeutung. Wie bereits erläutert erhöhen Beta-Glucane die Viskosität des Speisebreis im Magen-Darm-Trakt. Die Viskosität bzw. den Fließwiderstand kann man in-vitro („im Reagenzglas“) messen, sie wird in mPas (Milli-Pascal-Sekunden) angegeben.

Forscher der Universität Jena haben die Wirkung der Beta-Glucane aus Hafer und Gerste miteinander verglichen und dabei festgestellt, dass bei praktisch gleichem Gehalt die Beta-Glucane der Beta-Glucan Gerste (Steinzeitgerste) wesentlich wirkungsstärker sind (W. Schlörmann et al., Food Funct., 2019, 10, 5436. W. Schlörmann et al., Food Chemistry 307 (2020) 125548). Die nachfolgende Tabelle stellt die Viskositätswerte aus diesen beiden Veröffentlichungen gegenüber.

* Die Ergebnisse sind als Mittelwerte ± Standardabweichung von drei Wiederholungen angegeben und wurden auf der Grundlage der Trockenmasse berechnet.

Aus der Tabelle ergibt sich, dass die Beta-Glucan-reichen Gerstenflocken eine um +40% (feine Flocken) bis +120% (kernige Flocken) höhere Viskosität ausbilden. Dieser dramatische Unterschied, bei einem gleichzeitig um 30% erhöhten Beta-Glucan-Gehalt, zeigt beeindruckend, dass die Steinzeit-Gerstenflocken die normalen Haferflocken in der Viskosität um Längen schlagen.