LIFE! GRAIN FERMENTED

Jeder Verbraucher weiß, dass Vollkornmehl und die daraus gebackenen Vollkornprodukte nährstoffreicher sind. Im Ernährungswettkampf mit Weißmehl-Produkten gewinnt Vollkorn jeden Kampf. Das Problem ist jedoch, dass Vollkornmehl, nun ja, leider zu gesund schmeckt.

Der hohe Kleieanteil mach den Teig nicht nur fest, sondern die scharfkantigen Kleiepartikel reißen Löcher in die feinen Bläschen des aufgehenden Teiges, so dass die Luft entweicht. Statt eines schönen, offenporigen Krumenbildes (so sagt es der Fachmann) entsteht eine feste, engporige Krume. Brot und Kuchen ähneln oft eher einem verunglückten Flachgebäck, als einem krönenden Abschluss des Backvorgangs.

Hinzu kommt, dass viele Menschen den Geschmack von Vollkorn als leicht bitter empfinden. Das liegt an der dunklen Kleie, welche Bitterstoffe enthält. Manche Feinschmecker beklagen auch, dass die Kleiepartikel auf der Zunge und dem Gaumen einen etwas rauen Eindruck hinterlassen. Kein Wunder, dass weniger als 3 Prozent (!) aller Weizenmehle in Europa aus Vollkorn bestehen. Viele Gebäcke erwecken zwar den Eindruck, dass sie Vollkorngebäcke wären, tatsächlich bestehen sie aber aus Weißmehl, welches mit der Hilfe von Malz und dem Zusatz von groben Schroten oder Saaten den Eindruck eines Vollkornproduktes vortäuschen.

Unser LIFE! GRAIN FERMENTED Vollkornmehl wird in einem 3-fachen Fermentationsprozess unterzogen:

Fermentation oder Fermentierung (lat. fermentum: "Sauerteig") bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-,Pilz- oder Zellkulturen und Enzymen (Fermenten). Bei LIFE! GRAIN FERMENTED starten wir die Fermentation "wild", das heißt, dass wir die nützlichen Mikroorganismen (Hefen, Enzyme, etc.), welche sich in der Luft unseres alten Fermentationsgewölbes befinden, wo wir seit Jahrzehnten Sauerteig herstellen. Dieses Prinzip wird beispielsweise bei der Herstellung "wild fermentierter" Terroir-Weine genutzt, bei denen lokal auftretende Hefe- und Milchsäurebakterienarten zur Erzeugung für den arteigenen Geschmack von lokalen Weinspezialitäten verantwortlich sind. Die wilden Mikroorganismen bei der Herstellung von LIFE! GRAIN FERMENTED sorgen dafür, dass das Mehl nicht nur einzigartige Aromen und einen besonderen Geschmack entwickelt; das Mehl wird ähnlich einem Lebensmittel beim Kochen quasi "vorverdaut" und somit bekömmlicher.

Bei der Fermentation des Mehles bleiben die wertvollen Nährstoffe und Vitamine erhalten. Sie werden sogar noch leichter verfügbar für den Körper! Unsere besonderes Interesse galt dabei dem wichtigsten antioxidativ wirksamen sekundären Pflanzeninhaltsstoff, der Ferulasäure. Die Ferulasäure ist leider mit den Ballaststoffen eng verbunden und für den Körper nicht so gut bioverfügbar, aber durch eine gezielte Fermentationsstufe wird die Ferulasäure „befreit“ und für den Körper bioverfügbar. Die Ferulasäure ist ein Antioxidans, das vor oxidativem Stress (einem Stoffwechselungleichgewicht) schützt, indem sie freie Radikale neutralisiert. Diese freien Radikale sind eine zellschädliche reaktive Sauerstoffspezies und entstehen unter anderem durch den Einfluss von UV-Strahlung und Luftverschmutzung. Diese Fermentationsstufe war eines der Hauptziele des EU-Forschungsprojektes HealthBread.

Ein Nachteil von Vollkornmehl ist der Gehalt an Phytinsäure, welche im Körper Mineralstoffe - wie etwa Zink, Magnesium oder Eisen – teilweise chemisch bindet und für den Körper nicht verfügbar macht. Deshalb nennt man die Phytinsäure ein „Antinutritva“ oder umgangssprachlich auch „Mineralienräuber“. Das ist ein wesentlicher Grund, warum das traditionelle Drei-Stufen-Sauerteigbrot mit seiner langen Sauerteigführung von vielen Ernährungswissenschaftlern empfohlen wird. Bei der Sauerteigherstellung hat das Naturenzym Phytase, das in der Luft „wild“ vorkommt, genügend Zeit und Feuchtigkeit, um die Phytinsäure auf natürlichem Weg abzubauen.

In allen drei Fermentationsstufen werden die Ballaststoffe aufgeschlossen und „abgerundet“, so dass sie nicht mehr so scharfkantig sind. Dadurch werden auch die Luftbläschen im aufgehenden Teig nicht zerstört und das Gebäck hat deshalb ein schönes Volumen. Insgesamt hinterlässt das Gebäck einen weichen und smoothen Eindruck auf der Zunge. Nicht nur Kinder lieben diesen runden Geschmack!

FAZIT: Das Ergebnis dieser Fermentation ist ein 3-facher Nutzen bzw. Vorteil gegenüber gewöhnlichen Vollkornmehlen: Das Geschmacks-Plus, das Gesundheits-Plus und das Verarbeitungs-Plus.

Grundsätzlich kann man aus LIFE! GRAIN FERMENTED Weizen-Vollkornmehl alle Gebäcke backen, welche man aus dem normalen hellen Haushaltsmehl (z.B. Type 405) auch backt. Ballaststoffe binden bekanntlich etwas mehr Flüssigkeit. Das Gebäck dankt es, wenn man etwas mehr Flüssigkeit (etwa 5-10%) verwendet. Wer häufig backt wird mit dem LIFE! GRAIN FERMENTED Weizen-Vollkornmehl ohne Probleme wunderbare Gebäcke zaubern. Wir werden zusätzlich laufend neue Rezepte entwickeln und von Hobby-Bäckern backen lassen und zur Verfügung stellen.

Grundsätzlich kann man aus LIVE! GRAIN FERMENTED Weizen-Vollkornmehl alle Gebäcke backen, welche man aus dem normalen hellen Haushaltsmehl (z.B. Type 405) auch backt. Ballaststoffe binden bekanntlich etwas mehr Flüssigkeit. Das Gebäck dankt es, wenn man etwas mehr Flüssigkeit (etwa 5-10%) verwendet. Wer häufig backt wird mit dem LIVE! GRAIN FERMENTED Weizen-Vollkornmehl ohne Probleme wunderbare Gebäcke zaubern. Wir werden zusätzlich Rezepte entwickeln und von Hobby-Bäckern backen lassen und zur Verfügung stellen.